981225聖誕蛋糕

一年一度的聖誕節又來臨囉!弟妹跟我訂了三個樹幹蛋糕要送朋友,也就一起做了聖誕水果蛋糕送給同事,朋友映映景囉!

這次的樹幹蛋糕的蛋糕體內有加入杏仁膏一起打發,所以蛋糕感覺比較Q和濕潤.夾層和外觀均使用發酵奶油打發後加入苦甜巧克力以及蘭姆酒,所以非常的濃郁香醇.

聖誕樹幹蛋糕

而聖誕水果蛋糕則是磅蛋糕的一種,但是麵糊內加入了核桃和泡了酒的葡萄乾.蔓越莓以及水果蜜餞.這個蛋糕是使用糖油拌合法,因為蛋黃的比例高於蛋白,乳化的功能增加了,所以比較不會油水分離,加上加入了多種泡了酒的果乾,所以整個蛋糕非常的濕潤,改變了以前乾硬的感覺.

聖誕水果蛋糕1

聖誕水果蛋糕2

981207湯種全麥吐司

趁著今日沒上課的時間,就試做湯種吐司.我湯種的比列為麵粉量的20%,湯種用量為高粉:沸水:糖=1:1:1/10.烤好後覺得還不錯,但是吐司內的組織要等明天切開才知道囉!!!

這是麵糰打好.整形好要基本發酵前


基本發酵完成A


基本發酵完成B


分割.整型完成

中間發酵完成


第一次桿卷


第二次桿卷


入模最後發酵前


最後發酵完成(這次發酵時間過長,所以過發囉!)

烘培完成,因為過發所以有銳角出現!!!

就等明天切開後,在看內部的組織及因為過發是否會有酸味?等情況囉!!!!

黑胡椒蠔油鳳爪

高中同學要聚餐打電話給我,要我做這道小點心參與此次的聚會.這道點心是我在士林民眾服務社烹飪班跟梁瓊白老師學的.自從學會後只要有聚會等就會準備一份,結果頗受好評.
材料:
雞爪 .大蒜末 .蠔油.酒.糖.粗黑糊椒粒

作法:
1.雞爪洗淨後瀝乾水分,用少許醬油醃使其上色.
2.將上色的雞爪上太白粉&地瓜粉後用油炸製金黃色取出.
3.起油鍋將蒜末炒香,加入蠔油.酒.糖拌炒均勻後關火.
4.最後加入炸好的雞爪拌勻醬料後入鍋蒸即可.

因為經過油炸後再蒸,所以味道非常香.其中大蒜末&黑胡椒粒不要太多,這樣口感比較不會有沙沙 的感覺.至魚蒸煮時間就看個人喜好了,如果愛吃軟爛的可蒸久一點.

981103蔓越莓核桃圓頂吐司

我這次加了蔓越莓&核桃等堅果,麵包表面撒上高粉,結果出爐後有歐包的感覺.側邊的裂面也很漂亮.有一個麵包送給以前的同事,她說他們一家在車上就把這個麵包給吃完囉!!

981126葡萄乾瑞士捲

趁著麵包發酵的空檔作了一個戚風葡萄乾瑞士捲, 這次做出來的蛋糕體本身非常柔軟,中間夾層是鮮奶油打發後加上酒漬葡萄乾.但是因為我中間的餡料塗抹較厚加上技術太差,所以這個蛋糕捲有點扁,不是很圓.請教烘培同學後,她告訴我要稍微始點力,不要害怕,越是擔心越會失敗.只好下次在試看看囉!

佈滿葡萄乾的蛋糕捲

有點扁的蛋糕捲!!

981204藍苺中種吐司

前兩天在遠百超市看到了新鮮藍莓,於是買了一小盒準備試做麵包用.剛好家裡吐司吃完,於是就決定用這藍梅做了中種吐司麵包,我用了新鮮藍梅打汁代替了水量.昨日就先把中種麵糰打好(此次試用中種與主麵糰5:5)放室溫發酵30分鐘後再放入冰箱冷藏酵24小時.


這是最後發酵完成入爐前

此次的麵糰整體的感覺很好,麵糰溼度剛剛好,柔軟度也不錯.但是因為我才剛開始做吐司,所以在桿捲的操作上還不是很好,手法上不太一致,因此麵團在最後發酵時會有高低的情況.


烘培出爐的吐司

麵包出爐後都很漂亮,表面平整.光滑.但是為什麼當麵包慢慢回溫後,麵包的表面就開始起皺紋了呢?有點像17-18歲的小姑娘,轉變成70-80歲的姥姥!!!


麵包的剖面,組織很細緻,水分也很好.中間一點.一點是藍莓果粒.

這次的吐司口感不錯,會散發一股淡淡的藍莓香味.可是麵包邊好像太厚了.

981024皇家古典巧克力蛋糕

因為我本身愛吃巧克力, 10/20剛好上了皇家古典巧克力的課程,所以10/24趁著土司發酵的時間就在家試做了這個蛋糕.原來的配方是用了:
全蛋 250g, 細砂糖 140g, 苦甜巧克力 150g, 無鹽奶油 150g,
低筋麵粉 95g, 可可粉 25g
但是我不愛可可粉,所以就把這部份改成了苦甜巧克力,因此我總共用了175g的苦甜巧克力,並且把低粉的量稍微增加了20g.


這是課堂上的成品,老師將蛋糕外圍用白巧克力&鮮奶油混合打發至濃稠後抹面裝飾.


因為擔心如果像課堂上一樣做抹面裝飾會太甜了,所以此次我就沒有抹面了,而是用雪花鏤空模型灑上防潮糖粉做裝飾.

此次試做的蛋糕,因為沒有使用可可粉,所以顏色比較淺不像課堂上的那麼深的巧克力色.口感上因為全部使用好的苦甜巧克力,所以非常綿密細緻,有點入口即化的感覺.但是在甜度上,我個人覺得還可以將砂糖的份量在減個10-20g左右.

娘惹糕

今年4月中收到以前上西餐課的同學MAIL一份印尼椰汁千層糕的食譜給我,如下
材料:
樹薯粉 300g, 在來米粉 (國外叫沾米粉) 40g, 椰漿 400g,
椰子香油 數滴, 砂糖 250g, 熱水 200ml, 班蘭葉香精 半茶匙
作法:
1. 用熱水溶解砂糖備用
2. 樹薯粉 ~在來米粉混合
3. 將椰漿 ~ 香油加入混合粉內攪拌
4. 再將糖水加入攪勻
5 . 過篩將去粗粒去除..約兩三次
6. 粉漿分成兩份...一份加入班蘭葉香精攪勻
7. 先將綠色粉漿倒入蒸盤入...蒸四分鐘跟著倒入白色粉漿再蒸四分鐘...如此類推蒸約四五層...最後蒸多一至兩分鐘至全熟放涼後即可切食
收到此配方後我就如法炮製了一份,結果因為全部的粉漿重量約1,250G左右,分成5份每份只重250G,但是我卻用了24cm*8cm的長方形模子.在模型大.粉漿少的情況下,層次非常不明顯.至於口感因為此配方用了大量的樹薯粉,所以非常Q.有一點像是牛皮糖一樣.

隔了一兩週後,我在以前的資料中找到另一個同學給我的配方,如下:
材料:
在來米粉 100G, 樹薯粉 25G, 蓮藕粉 150G, 鹽 少許,
砂糖 150G, 熱開水 少許(溶化砂糖用), 椰漿 900G(2罐)
P.S.:如要Q一點,可把在來米粉+樹薯粉的總重量,各取一半的分量

作法:
1.粉類各自過篩後三者拌勻(蓮藕粉顆粒較大,可先過篩後再將粗顆粒到入拌勻)
2.將砂糖.鹽到入熱水中並溶解
3.先將一罐的椰漿到入和勻的粉內拌勻並攪拌至沒有顆粒為止(我會在此再過篩一次,過濾掉沒有溶解的顆粒)
4.再將剩下的另一罐椰漿及糖水到下拌勻
5.將粉漿分成三份,其中一份加入香蘭精,另一份加入芋頭香精,最後一份加入椰子香油
6.蒸鍋內裝水用大火燒開後轉中小火,先將第一層蒸至熟透(約10-15分),再放第二層蒸10分鐘....如此類推至蒸完為止(我將每色粉漿分成兩次蒸,所以共蒸6層),最後一層要多蒸3-5分至完全熟透為止即可切食




此次做的娘惹糕,因為我用18cm*18cm的正方形慕斯框,所以層次就非常明顯,口感比較軟Q.但是如果愛吃較Q的,可將在來米粉&樹薯粉平均各一半試看看.

980820-980822澳門行之ㄧ

因為手邊還有去年遊香港時留下的港幣,加上韓劇"宮-野蠻王妃"的場景以及安德魯葡式蛋塔的吸引力下,在今年暑假的尾巴便跟弟妹雅瑜,外甥朱祈和同事蘭瓔來了一趟3天2夜的澳門自由行.行前參考了不少網站上的資料,以及高中同學去旅行時的行程決定把澳門較有名的食物都嚐它一遍.

第一天 台灣-澳門-黑沙灘-威尼斯人(太陽劇場)-皇家金堡酒店

98/8/20 早上9:25終於搭上澳門航空NX519前往澳門,在11:05到達澳門,領了行李後便在機場外搭公車至漁人碼頭下車前往我們這三天要住的飯店-皇家金堡酒店 CHEKC IN,在入住手續辦完並且放置好行李後便頂者炎熱的太陽步行至 "新葡京酒店" 前搭乘前往黑沙灘的公車.

非常壯觀.金碧輝煌的新葡京酒店,到了晚上在霓虹燈的照映下更是璀璨萬分.

到了黑沙灘後已經過了午餐時間,飢腸轆轆的我們前往黑沙灘有名的葡國料理餐廳-"法蘭度餐廳" 品嚐了我們在澳門的第一餐.我們點了澳門炒飯.炒蜆.馬介休魚.半隻葡國燒雞.果汁&礦泉水.(澳門餐廳好像並不提供白開水,如要飲用要自己花錢買.更好玩的是這裡的礦泉水比果汁還貴)

葡國燒雞:這道料理只有薯條是軟的,雞肉燒的好硬喔!比台灣的烤雞還乾上好多倍,幾乎沒有水份囉!一般來說雞腿一定會搶先吃完的,但是因為太乾了所以大家都興趣缺缺.不過薯條倒是令人滿意,外酥內嫩.

馬介休魚:水煮馬鈴薯.蒜片.大量的橄欖油.乾煎的馬介休魚.又油又鹹是我對這道魚的感想 .因為我們點炒飯,所以根本鹹的令人無法下口.

澳門炒飯:還不錯吃,因為是用長米炒的飯,所以粒粒分明.如果單吃這道炒飯的話味道剛剛好,但是要配菜的話就會鹹了!

炒蜆:這道菜好像是每個客人必點的菜,跟今天其他的菜比較起來算是最好吃的一道菜囉!所以我們將他吃光光囉!

麵包:這是免費供應的,1人1個,用這個麵包來配鹹鹹的菜還不錯吃.麵包本身蠻有嚼勁的,外皮脆脆的!

這餐飯吃下來總共花了澳幣$479元,但是不知是不是因為是午餐,加上我們不會點菜.所以有點小失望.因為沒有想像得那麼好吃,而且味道偏鹹.吃完飯後便到旁邊的黑沙灘海水浴場逛逛囉.

黑沙灘海水浴場:在靠近海邊的沙子是黑色的,就如同蓋房子在使用的沙子,但是岸上一點,旅客休憩地方的沙子跟台灣一般海水浴場的沙子差不多.因為是星期四所以當地的泳客並不多.

因為黑沙灘真的沒有什麼東西可以逛的,所以在海水浴場稍為吹吹海風後,我們便又搭上公車前往嚮往已久的"安德魯葡式蛋塔店"買了一盒6個蛋塔後,我們又轉往韓劇"宮-野蠻王妃"最後一幕結婚的場景"聖方濟各教堂",十月初五馬路&王子跟王妃碰面的圓環小公園.

令人嚮往已久的安德魯葡式蛋塔($7/個,$40/1盒6個):真的非常好吃,跟在台灣吃到的瑪嘉烈蛋塔比較的話,只能說沒的比,好吃到爆.因為我們是第一天來這裡,所以只買了一盒當日晚上便嗑光了.等到回台時在機場看到很多台灣的旅客人手好幾盒安德魯葡式蛋塔,就非常愕腕.

這是安德魯蛋塔的店面.沒有很大的招牌,只有邊邊一個小小的蛋塔圖片招牌.

聖方濟各教堂:這就是韓劇"宮-野蠻王妃"最後王子與王妃舉行婚禮的教堂.當時看電視時以為這個廣場很寬廣,其實就是一個小小的廣場.

這就是王子等王妃,王妃騎著腳踏車拿著蛋塔來見王子的公園.原來這只是一個小小的圓環公園.

再買完蛋塔後在圓環公園休息了一下,我們便繼續旅程前往非常有名的威尼斯人酒店,準備晚上觀看在澳門長期駐在演出的"太陽劇場".威尼斯人不愧是澳門非常頂級的酒店,在酒店外的停車場裡我們就看到了藍寶堅尼跑車.法拉利跑車.還有一部好像是賓利房車.

藍寶堅尼跑車

法拉利跑車

這台房車我不是很確定她的廠牌,但是以她的外型看好像是賓利房車.

威尼斯人酒店裡面非常寬廣,因為裡面有賭場,所以在前往賭場的每個出入口都有保全人員,在確定你未滿一定的年齡時,一定不會讓你進入賭場.甚至於有些通道都不能走.在酒店裡面佈置了一個有如歐洲威尼斯的休閒購物大道.

河道兩旁的商店街,河道中的貢多拉,還有商店街的建築,就讓你仿佛置身在威尼斯城一般.

有看到嗎?再下一層樓就是賭場囉!

這是晚上要觀看的太陽劇場 "ZAIA" 的海報.

太陽劇場的表演,我想我就不用多介紹了.只有一個字可以形容,就是 "讚".真的值回票價,全場均無冷場.看完劇場表演後,我們就搭乘威尼斯人提供的接駁車回到了我們所住飯店的附近,完成了今天一天的行程.

981024第一次在家做麵包

自從92年考上麵包丙級證照後,因為家裡設備不夠,加上覺得很麻煩所以就此停住了.94年中因為失業在家,初期渾渾噩噩過了2-3年,去年底覺得不可如此浪費時光,所以又重拾以前的興趣找了烘培的課程上課.平時上課後就做了一些所學的產品請老同事,老同學,鄰居試吃看看,效果還不錯.因此動了想試試看銷售一些自己做的產品,補貼一些家用的念頭.於是在今年4月終於將家中的烤箱.攪拌器都更換了,剛開始還只是做做蛋糕.小點心,在上了一期麵包實作課程後,10/24日第一次自己在家做了吐司麵包.

因為是嘗試性質,所以只做了12兩的帶蓋白吐司1條.我使用了

高粉 208G, 低粉 42G, 砂糖 32G, 鹽 3G, 酵母 6G,
改良劑 2G, 鮮奶油 42G, 蛋白 25G, 水 102G, 奶油 21G

這個麵糰操作起來很溼潤,會黏手,再加上我把爐溫給弄錯了(應該用 210度/200度,但是我卻用了 160度/210度),所以烤起來顏色太白了.組織還可以,不會有太大的孔洞.但是口感就少了點紮實感, 覺得太軟了!因為是第一次自行在家操作,加上又隔了那麼久的時間所以我給自己打了65分,算可以啦!

媽媽的生日

自從父親於96年底過世後,母親便不願意過生日囉!因為母親是一位傳統的家庭主婦,她認為父親過世未滿三年所以很排斥過自己的節日.今年我們就用加菜的方式幫她過了一個小小的生日聚餐!當日是由我主廚!至於菜色就用家中小朋友所喜愛的菜來搭配囉!(雖然是幫媽過生日,但她的孫子們還是比較重要的!)以下就是當日的菜色!

1.黑胡椒牛小排
這是小祈最愛的囉!用清炒洋蔥作盤底,上面再加上黑胡椒牛小排!當日牛小排空,只剩下盤底的洋蔥.


2.月見龍鬚菜
本來只是想炒一個青菜的,所以最初只是用薑絲清炒龍鬚菜的.完成後覺得太單調囉,突然想到加一個蛋黃會使口感較滑嫩,因為龍鬚菜本身的口感蠻澀的.結果效果不錯喔!!!

3.金沙蝦球
平日如果有蝦子這道菜色,如果新鮮就用川燙的,不然多數都是做鳳梨蝦球吧.因為有一天看到美食節目有介紹金沙蝦求的作法,所以今天就試做了這道菜,鹹蛋黃先噴酒後用烤箱烤至出油後取出將其壓碎,蝦仁處理後後沾粉入油鍋先炸酥取出,鍋中放入適量的油將壓碎的蛋黃炒香並起油泡最後將炸好的蝦仁到入拌勻,讓每個蝦仁都有裹覆金沙即可.最後起鍋後在上頭灑上青蔥做裝飾就完成囉!但是因為鹹蛋黃的味道小朋友不愛,所以口碑不是很好!


4.茄腸堡
因為前兩週煮大腸蚵仔麵線,買了一副豬大腸.今日就用剩下的豬大腸加上茄子做了這道茄腸堡.因為豬大腸有先用醬油.八角滷過了所以做起來的味道不錯喔!當日也是空空囉!這道菜就是起油鍋先將茄子過油取出,再將蔥.薑.蒜爆香後加入滷好切段的大腸炒香最後加入過油的茄子拌炒並調味即可.

5.泰式海鮮涼拌
這也是這次想要嘗試的菜,切絲的洋蔥.芹菜.小番茄用冰水冰鎮,蝦子.花枝分別川燙後也用冰水冰鎮,最後將其拌勻加調味料即可.但是這次因為檸檬汁加的太少,所以不夠酸!不過其他的味道還算可以啦!

6.豆酥圓鱈
先將辣豆瓣用三倍的油拌炒至香後,將油過濾至裝入豆酥的碗中備用.圓鱈用蔥.薑.酒蒸熟.起油鍋爆香薑末.蒜末.蔥白末.加入先前用油泡過的豆酥炒香.並加糖調味.最後淋至蒸好的圓鱈上即可.以前做豆酥都不好吃,總覺得缺了一味,後來有一次在型男大主廚中看到阿基師示範這道菜就試做了一次覺得這樣就對囉!味道.顏色都對囉!

7.干貝蘿蔔排骨湯
排骨先用薑.酒.乾干貝.燉煮一段時間後再後加入蘿蔔燉煮至所需要的軟爛程度即可.加了干貝的湯頭特別鮮甜.